Légumes Thaïs… A la folie !

Lorsque l’on flâne dans les marchés locaux de Koh Samui, on ne peut être que stupéfait(e) et émerveillé(e) devant la diversité, la qualité et la richesse des produits proposés. Un véritable feu d’artifice de couleurs, de senteurs et de fraîcheur.

En matière de légumes, notamment, les Thaïs regorgent d’aliments aux formes étonnantes, aux goûts particuliers et aux parfums atypiques que les Occidentaux découvrent souvent pour la première fois. Cependant, une fois cuisinés, crus ou cuits, ces légumes offrent un arôme, une saveur et une onctuosité incomparables.

CONCOMBRE AMER

Sa peau, toute boursouflée, lui donne une mine véritablement patibulaire, ce qui ne l’empêche pas d’être consommé. Long et vert pâle, il contient des graines ovales et plates entourées de chair blanche.

Extrêmement amer, son goût peu commun n’est pas apprécié par tout le monde. Les Thaïlandais le consomment sauté ou cuit à la vapeur, en salade ou dans les soupes.

Son amertume (même si elle peut rebuter certains Occidentaux) est la preuve de sa qualité  nutritionnelle : cela signifie qu’il est riche en cucurbitacine C anti-inflammatoire et purificatrice. C’est un légume diurétique qui participe au contrôle de la pression artérielle et à la stabilisation de la glycémie.

AUBERGINE POMME (OU AUBERGINE NAINE)

Ces petites aubergines rondes sont vert pâle, jaunes ou blanches. C’est un légume très populaire chez les Thaïs qui l’utilisent dans de nombreuses préparations culinaires. Elles sont consommées crues ou avec la sauce “Chili” omniprésente, ou cuites dans les currys.

Elles ont peu de saveur, mais lorsqu’elles sont crues, elles dégagent un goût très particulier. Elles se décolorent rapidement et ont tendance à s’oxyder une fois coupées.

AUBERGINE POIS

On retrouve ce légume dans toutes les préparations à base de curry. Ces baies de la grosseur d’un pois, qui poussent en petites grappes, ont une saveur amère.

Elles sont le plus souvent utilisées dans les currys très relevés et aussi comme aromatisant dans certains plats thaïs.

AUBERGINE POURPRE

L’aubergine pourpre asiatique est plus tendre et possède moins de graines que la grande aubergine que nous connaissons en Europe et dans les pays méditerranéens. Une fois cuite, elle a une saveur douce et tendre et une chair crémeuse.

Pour les cuisiner, les Thaïs ont l’habitude de les choisir dodues, la peau tendue et sans meurtrissures ou rayures.

AUBERGINE LONGUE VERTE

Cette variété allongée de couleur verte pâle (mais qui peut être aussi violette ou blanche) possède une texture délicate.

Ces aubergines sont, en général, servies grillées ou sautées avec des légumes d’accompagnement ou agrémentées dans les currys verts.

HARICOT AMER (PETAI)

Issu d’un arbre qui peut atteindre jusqu’à 35 mètres de hauteur, ce légume est très apprécié des Thaïlandais. Cet haricot plat et long possède en son cœur des graines vertes brillantes de la taille et de la forme d’amandes charnues qui ont une odeur assez nauséabonde, décrites par certains comme étant similaire à du gaz naturel.

Quoiqu’il en soit, ces haricots sont bien meilleurs lorsqu’ils sont combinés avec d’autres aliments fortement aromatisés tels que l’ail, le piment ou les crevettes séchées ou ajoutés dans le curry vert.

HARICOT VERT DENTELÉ

Appelé aussi “haricot étoilé”. C’est une variété exotique au goût moins prononcé et différent du traditionnel haricot vert. Les Thaïs le cuisinent en salade, notamment.

HARICOT THAÏ

Également appelé “haricot-ficelle” ou “haricot-kilomètre”, celui-ci peut atteindre des longueurs de 80 à 90 cm et sa couleur peut varier du jaune au vert.

Les Thaïs les mangent volontiers crus avec une sauce “Nam Prik” ou noués en boucle (très bel effet) dans une salade.

KARELA

Il ressemble à notre cornichon, avec une peau sinueuse et ridée. Il est appelé aussi “gourde amère” ou “poire balsamique”. En Thaïlande, on mange aussi les feuilles et les pousses tendres de a plante. Son goût est amer.

POUSSE DE BAMBOU

Les jeunes pousses de bambou sont récoltées en hiver alors qu’elles atteignent environ 15 centimètres. Consommées fraîches, il faut, alors, les peler et les cuire partiellement à l’eau bouillante (environ 30 minutes) afin de faire cuire la partie centrale et qu’elles soient tendres.

Cet ingrédient très populaire dans la cuisine thaïlandaise (soupes, currys…) peut être acheté dans les magasins généraux et les marchés.

CHOU CHINOIS

Le chou chinois le plus connu est de forme allongée et de couleur vert pâle. Utilisé dans les plats sautés, cru ou légèrement cuit pour les salades et les soupes, ce légume doux et croquant est conservé dans du sel et du vinaigre pour faire office de condiment.

GOMBO OU OKRA

Probablement originaire d’Afrique, il contient une substance mucilagineuse, utile pour épaissir soupes et ragoûts. Les Thaïs choisissent des gombos bien colorés de moins de 10 cm de long afin qu’ils ne soient pas durs.

Le gombo se mange cru ou cuit et se marie bien avec la tomate, l’oignon, le poivron ainsi qu’avec le curry, la coriandre, l’origan, le citron et le vinaigre.

TARO

Ce tubercule qui ressemble à la patate douce est très populaire en Thaïlande. Les locaux s’en servent comme légume d’accompagnement, mais aussi pour certains desserts.

Il est très prisé par les sculpteurs, particulièrement, pour confectionner des animaux.

CHAMPIGNON NOIR

Nommé aussi “oreille-de-nuage” ou «champignon gélatineux», il se trouve le plus souvent sous la forme séchée. Aussi, avant son emploi, les Thaïs ont l’habitude de le tremper 30 minutes dans de l’eau chaude pour qu’il se gorge d’eau et devienne gélatineux.

On le trouve, notamment, dans les soupes, les fondues et certains plats typiques.

CHAMPIGNON SHIITAKE

Saprophyte et parasite lignicole, le shii-take pousse, généralement, au Japon sur l’arbre “Shii” (espèce absente des forêts européennes). Son arôme de bois et de fumée est très prononcé. Les  Thaïs l’utilisent couramment dans les  soupes ou dans les fondues.

Il est surnommé aussi “le champignon de longévité” pour ses vertus anti-cholestérol, anti-tumoral, anti-stress…

CHAMPIGNON DE PAILLE

Petit champignon ferme, au goût léger de moisissure, il pousse sur la paille de riz. On le retrouve dans les Pad Thai, le riz et dans de nombreux autres plats cuisinés thaïs.

CONCOMBRE

C’est un petit légume d’environ 8 cm de long qui est très croustillant tant qu’il est vert et blanc avant de jaunir. Cru, les Thaïs se régalent de sa saveur en salade,  accompagné de la sauce “Nam Phrik”, ou tout simplement trempé dans du vinaigre.

Cuit, il parfume les soupes et divers plats typiques.

NAM TAO

Ce légume de couleur vert pâle et dont la forme rappelle une calebasse est très répandu en Thaïlande. Les Thaïs le mangent cuit, en ingrédient dans de nombreux plats typiques.

Sa chaire onctueuse et son goût parfumé sont similaires à ceux du navet.

PAK CHOI

Ce chou ressemble à la bette à carde (ou blettes). Ses tiges blanchâtres sont juteuses, croustillantes et de saveur douce. Elles se terminent par des feuilles nervurées. Les Thaïs le rajoutent aux soupes et au riz ou le servent comme légume d’accompagnement, préparé à la chinoise.

Il est une excellente source de potassium et de vitamine, riche en calcium.

GERMES DE SOJA

On les trouve partout dans la cuisine thaïlandaise, que ce soit dans les soupes, les currys, les salades, les pâtes ou les riz… Les Thaïs utilisent, surtout, les petites pousses “vertes”, germes des haricots Mungo et les grandes pousses “jaunes”, germes de soja. Quoiqu’il en soit, les deux pousses sont relativement délicates, avec une texture craquante, agréable au goût.

On les trouve fraîches dans tous les marchés du pays, ainsi que dans les grandes surfaces. Les germes de soja en conserve sont à éviter car elles sont souvent flasques et sans saveur.

FLEUR DE BANANIER

C’est en fait le cœur tendre de la fleur de banane non ouverte. Celle-ci a été dépouillée de ses pétales pourpres. Dans les marchés thaïlandais, on la trouve fraîche, mais également en conserve ou séchée. Cependant, fraîche, la fleur a tendance à se décolorer rapidement, notamment, lorsqu’elle est coupée en tranches ou râpée. Aussi, elle doit être trempée dans du jus de citron pour éviter cela.

La fleur de bananier est surtout utilisée dans le Nord de la Thaïlande en guise de soupes savoureuses. Elle est servie aussi en salade, où son goût proche de celui de l’artichaut fait merveille.

FAK KHIAO

Également appelé “courge blanche” ou “melon chinois”, c’est un légume vert de forme oblongue. Les extrémités sont arrondies, tandis que sa chair est solide et blanche.

En Thaïlande, on le cuisine, notamment, dans les soupes.

POIS MANGE-TOUT

Ces haricots sont de la taille d’une fève. Les gousses vertes brillantes qui les abritent sont plates et ondulées. Les grains, eux-mêmes, ont une odeur particulière et leur goût de noisette donne une saveur unique aux plats régionaux thaïs.

On retrouve ces légumes, partout, dans la cuisine thaïe, en salade, sautés, dans les soupes… où leur texture croquante font merveille.

RADIS CHINOIS

Ce légume possède certaines vertus thérapeutiques : il facilite la digestion, fait baisser la température et améliore la circulation sanguine. Appelée aussi “radis blanc géant” ou “radis d’hiver”, cette racine blanche peut mesurer jusqu’à 40 cm de long, bien que la variété thaïlandaise soit souvent beaucoup plus petite.

En grandissant, le radis chinois tend à être fibreux et doit être évité à la consommation. Crue, sa texture demeure croustillante et quelque peu poivrée. Les Thaïs consomment rarement le radis chinois de cette façon, même s’ils l’utilisent râpé pour attendrir les produits de la mer.

Une fois cuit, ce légume conserve toutes ses propriétés, gardant une saveur quelque peu sucrée.

BUAP LIYAM

Ce légume ressemble un peu à un concombre ou une courgette avec des crêtes. Les Thaïs le consomment cru (en salade), mais la plupart du temps, ils préfèrent le manger cuit (en curry). On le trouve aussi sous forme déshydratée.

Sa saveur et sa texture particulière, ainsi que les composés nutritifs qu’il contient en font un aliment qui gagne à être connu.

PHAK BONDE

Appelée aussi “épinard d’eau”, cette plante est un aliment commun et très populaire dans les plats d’Asie du Sud, notamment en Thaïlande.

Suivant les régions, les Thaïs la cuisinent de différentes manières : crue, souvent avec la salade de papaye verte ou accompagnée de la sauce “Nam Phrik”; cuite : les feuilles sont, généralement, sautées avec du piment, de l’ail, du gingembre, et d’autres épices pour constituer un des plats les plus connus du Royaume : le “Morning Glory” (“la Gloire du Matin”).

Le Phak Bonde peut, également, être servi simplement bouilli, en curry ou en ingrédient pour les célèbres Pad Tai.

OIGNON DE PRINTEMPS

Les oignons de printemps sont des plantes annuelles, que les Thaïs récoltent lorsqu’ils sont encore minces, avant qu’ils n’aient eu le temps d’atteindre la forme large caractéristique des oignons. Ils ressemblent à de jeunes poireaux, mais contrairement à ces derniers, leur tige est creuse.

N’ayant pas encore formé de pelure dure, ces oignons ne se prêtent pas à la conservation et doivent être consommés aussi frais que possible. Ils sont toujours vendus en botte, avec leur tige. En dépit de leur nom, les oignons de printemps sont disponibles pratiquement toute l’année en Thaïlande.

On les trouve entre autre dans les soupes ou les currys.

ASPERGE THAÏLANDAISE

Elle ressemble à l’asperge sauvage que l’on trouve dans nos contrées occidentales. De forme droite et bien dressée, sa texture est craquante et son goût est assez fort.

Les Thaïs se régalent de ce légume qu’ils cuisinent de nombreuses façons : en salade, en soupe, sauté, mijoté, grillé, en ingrédient pour les Pad Tai ou les currys…

FAK THONG

C’est une variété asiatique de courges d’hiver de l’espèce Cucurbita Maxima. Elle pèse entre 2 et 3 kg (mais peut aller jusqu’à 8 kg) et possède une peau dure et bosselée de couleur vert foncé avec quelques rainures céladon ou blanches. Sa chaire d’un jaune/orange intense jouit d’une saveur naturellement sucrée, son goût oscillant entre la patate douce et la châtaigne combinées.

Ce légume est très apprécié par les Thaïs pour sa saveur forte, douce et humide, mais aussi pour sa texture duveteuse. Délicieux en soupe ou en curry, il est très employé pour les desserts traditionnels thaïs.

DES LÉGUMES DE SAISON

Évidemment, dans les marchés typiques et autres grandes surfaces de Koh Samui, outre ces légumes très exotiques, vous trouverez aussi tous ceux qui sont issus de nos contrées occidentales, à savoir l’oignon, la tomate, le brocoli, le choux fleur, le concombre, la pomme de terre, la carotte, le poivron, le poireau… à la fois reconnaissables, mais pas tout à fait pareils, sans oublier des épices extraordinaires qui se comptent par dizaines (le piment thaï, la menthe, les noix de cajou, l’ail, la citronnelle, la coriandre, le gingembre, le basilic thaï..).

Toute l’Année : Buap Liyam, Concombre Amer, Aubergine Pomme, Aubergine Pourpre, Radis Chinois, Concombre, Champignon de Paille, Champignon Shiitake, Champignon Noir, Oignon de Printemps, Taro, Phak Bonde, Haricot Thaï, Choux Chinois, Fleur de Bananier

  •  Janvier : Pois Mange-Tout, Okra, Haricot Amer, Fak Thong, Germes de Soja
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  • Septembre :  Haricot Amer, Fak Thong
  • Octobre :  Haricot Thaï, Okra,  Fak Thong, Germes de Soja
  • Novembre : Pois Mange-Tout, Okra, Haricot Amer, Fak Thong, Germes de Soja
  • Décembre : Pois Mange-Tout, Okra, Haricot Amer

Source : Kohlidays

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